沙县扁肉是沙县小吃中最有代表性的一种，实际上就是馄饨，不同名称和特殊制作方法是其特点。制作扁肉的肉馅不使用刀，而是将鲜肉用特制的木棒敲打成细腻的肉泥，包制扁肉的面皮也很薄，大约只有饺子皮的四分之一厚度。扁肉吃起来，面皮嫩滑，肉馅爽脆有嚼头。沙县扁肉因馅料、汤料、吃法和调味上的差异，有20多个不同品种，如煮扁肉、炸扁肉、炝扁肉、三鲜扁肉、虾肉扁肉和扁肉面等。

扁肉的最大特点是皮薄馅多，据说1斤面粉可以制作出400至500张皮坯，可想而知这皮有多薄。肉馅选择健康肥壮的生猪前后腿瘦肉，肉质新鲜红润，肌肉紧缩有弹性，并且去除了皮骨、筋头和肥膘。最特别的是在皮和馅里加入碱，这样皮坯变得更有弹性，且不容易发酸变味，馅料则增加了吸水量，变得脆嫩可口，嚼劲十足。

煮熟后，晶莹通透的扁肉，悬浮在白浓的高汤上，撒上翠绿的葱花，清香扑鼻，令人垂涎欲滴。在南北宋时期，著名政治家、军事家、民族英雄李纲(1083～1140)曾被贬到沙县负责税务，他非常喜欢沙县的扁肉，用他的才华写下了一首赞美沙县扁肉的诗：浑沌乾坤一包中，常存正气唱大风。七峰叠翠足娱晚，十里平流任西东。这个故事至今仍然是一个佳话。

根据实地考察得知，沙县扁肉有的是用福建的著名特产燕皮包制而成的，所以也有扁肉燕之称。燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉制成的薄片，创于清末光绪年间。燕皮薄如纸张，色泽洁白，韧劲十足，久煮不烂。因其柔软滑润，细腻爽口，富有燕窝的风味而得名。

沙县扁肉的原料包括半斤新鲜猪瘦肉和三四两的扁肉皮（越薄越好）。制作方法如下：1. 用棒槌敲打肉，最好使用扁平厚实的木棒，也可以用擀面杖，直到肉变成肉泥。2. 在肉泥中加入适量的盐、味精或鸡精搅拌均匀。3. 像包馄饨一样包入馅料。4. 最好使用事先用猪骨熬制好的汤水，在汤水沸腾后放入扁肉，等到清澈的或带点乳白色的汤汁冒出小巧的扁肉，漂浮在锅面上片刻，加入少许葱油后即可食用。

沙县小吃扁肉是怎么做的，有什么调料

肉又称馄饨，不同于四川的抄手，既可作点心，又可作菜肴，是沙县最普遍又最受欢迎的小吃。因馅料、汤料、吃法、调味等差异，有煮馄饨、炸馄饨、炝馄饨、三鲜馄饨、虾肉馄饨、馄饨面等24个品种，还具有皮薄（一斤面粉一般能加工皮坯400-500张）馅多、馅肉脆嫩（木槌捶打），有咬劲、清爽可口、形状小巧可爱等特点。最特别的是皮、馅均有加碱。皮坯加碱后不易酸败变味，馅加碱除不易变质外，还能增加肉馅吃水量，并使馅肉脆嫩有味。1997年中国烹饪协会在杭州“全国中华名小吃认定会”上，沙县庙门扁肉店制作的馄饨被认定为“中华名小吃”呢。先告诉你一个古时候的做法吧:扁肉(馄饨)味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，与北方馄沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在馅上。“扁肉”制作过程主要特点是“打肉”，与其他地方的“切肉”不同。肉质纯净，新鲜脆嫩。一般取凌晨宰的生猪新鲜腿纯瘦肉，不得下水，制作不过午，将腿肉去除筋膜，顺肉纤维横切成较大块状或条状，放在木墩上用木锤敲打，敲打时要掌握关键技巧，即将瘦肉竖打，这样可保留肉纤维中水份，直至烂如绵、粘如糊，然后加适时小苏打水、盐、味精，用筷子搅成糊状。包扁食的皮用面粉和少许碱水，打成薄皮，每张切成边长7公分左右方块，每个扁肉仅桂圆大小，包成精巧的蝴蝶状。扁肉汤以猪骨头在温火中熬出清汤，将扁肉放入清水锅中煮开，待扁肉浮起，用小笊篱捞起，放入有酱油、新鲜猪油、味精和其它佐料的碗中，冲入沸清汤，撒上香葱即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。 　　扁肉，一种源于闽东北宁德的馄饨，扁肉最好吃的鲤鱼的故乡，福建东北的周宁。传播最为广泛的沙县扁肉。馄饨有北京的馄饨，广州的云吞，成都的抄手，武汉的清汤之后，又增加了一个名字。扁肉所以称之为扁肉，盖因的肉馅制作区别于其他的馄饨，扁肉馅制作不用刀，早晨买来鲜肉，用特制的木棒敲打，一直敲打成细腻的肉泥，包制扁肉的面皮也薄，约合饺子皮的四分之一厚度。肉馅也要少一些，配合薄皮，口感更好。现在的馄饨都是用一种特殊的机器搅的,普通的机器只是把肉搅成小块,像水饺的馅,搅馄饨的机器能把肉搅成泥搅成沙……还要加一些特殊的食用添加剂，用法和用量每一家有不同的配比……不过提醒你，要是你真想做好沙县小吃的馄饨最好找到沙县的师傅，不要自己胡乱添加添加剂，那种东西加多了对人是有害的……

有谁知道沙县小吃中扁肉的肉馅是怎么做的？为什么特别嫩？

肉馅是猪肉剁碎加上各种调料做的，在做肉馅时，要将肉馅朝一个方向搅打上劲，再分次加入清水，这样做出来的肉馅就会很嫩了。下面介绍做法：准备材料：猪肉（肥瘦4:6）220g、葱1根姜泥（姜汁）10g、蒜泥10g、五香粉4g、香油4g、酱油4g、鸡粉4g、盐4g、油4g、胡椒粉4g、淀粉3g、糖5g、鸡蛋半个（或1个）水10g制作步骤：1、把猪肉剁成肉末。2、加入肉馅里除了水以外的材料，同一个方向搅拌到起筋，拉丝的感觉。3、在分次加入清水，同样同一个方向搅拌到水完全吸收进去，起筋，包好保鲜膜，一边备用。4、取一张馄饨皮。5、取部分馅料，不要太多，肉馅太多容易爆口。6、在皮的边缘涂上一点清水或者蛋清，但是我是简单粗暴，涂肉馅，哈哈哈，只需要薄薄的一层，能粘紧就可以了，对折，捏紧。7、全部包好。8、烧一锅水，水开下锅，中火煮到馄饨浮面再煮一分钟就可以了。9、撒上葱花或者韭黄。

有谁知道沙县小吃的扁肉馅是怎么做的？ 很Q很好吃啊

给你个网站搜搜看http://www.sxxc.cn/index.php（沙县小吃网） 、选猪的脊肉或屁股那块肉,要求全瘦的。 2、扁肉的配料选用一些专用的增加脆性和粘性的配料（少量，可加些小苏打，千万不要用硼砂，这东西有毒，听说广州某家小吃店用硼砂被嚗光了） 3、用专用的搅肉机把肉搅成肉糊（如果有时间和精力用最原始的方式最好，用木棰捶打1000下左右就可以了）,用搅肉机搅肉要注意：时间要短，搅到有粘性并且会流动为止，搅时用辅助的工具逆向搅动（千万不可用手哦），搅的过程中要加入适量水（也可用冰水，可防止发热变熟）。 皮就不知道了,这个都是我在网上找的哈

求沙县扁肉的做法，要使口感Q弹，

原料沙县扁肉的原料:半斤新鲜猪瘦肉，扁肉皮三四两(越薄越好)。本段做法沙县馄饨一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚实的木棒，也可用擀面杖提交回答，打得像肉泥即可。二、在肉泥里加入适量盐、味精或鸡精搅拌均匀。三、像包馄饨一样包馅料。四、锅里的汤水最好是事先用猪骨熬的汤，汤滚后放入扁肉，待那清澈的或微微带点乳白的汤汁冒出一个个小巧的扁肉，漂浮锅面片刻，放入少许葱油就可进食了。

沙县扁肉的做法

做沙县扁肉需要准备的食材：猪骨200g、猪肉300g、猪骨熬制的浓汤半锅、鸡蛋一个、甘薯粉少量、甘薯粉做成的薄皮若干。1.用猪骨熬汤，熬汤时放入食醋一滴，可以让熬出来的汤颜色纯白，再加入少量的盐。2.猪瘦肉用刀或者绞肉机加工至肉泥。3.在肉馅中放入甘薯粉、盐、鸡精和葱花搅拌均匀，腌制二十分钟。4.用甘薯粉做成的皮包住肉馅。5.煮熟捞出之后，捞出撒些香油，沙县扁肉就做好了。

沙县扁肉是加什么使馅有劲道

对就是硼砂，太多对人体有害，加了硼砂，扁肉吃起来更脆，煮好更大