炒肝儿的简介

炒肝儿是北京地区著名的汉族传统小吃之一，起源于清末时期。它的前身是前门外鲜鱼口会仙居的白水杂碎，经过改进后演变成了现在的炒肝儿。虽然名字里带有"肝"字，但实际上它的主要成分是猪肥肠，猪肝只占了整个菜品的1/3。

制作炒肝儿的方法首先是将猪肠用碱和盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净并煮熟。接下来改用文火炖煮，盖上锅盖使肠子变得熟透却不出油。待肠子烂熟后，切成约5厘米长的小段，俗称为顶针段。同时，将新鲜的猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

炒肝儿的历史和文化

炒肝儿是清末时期由前门外鲜鱼口会仙居的白水杂碎经过改进而成。白水杂碎是将猪肠、肝、心、肺等切成段状，加上调料用白汤煮熟。由于不注重佐料和制作简单，久而久之逐渐不受欢迎。于是店主在制作过程中去掉了心和肺，改名为炒肝儿，一时间在京味小吃中独树一帜。

炒肝儿的制作过程

制作炒肝儿的过程中，先将熟肠段放入沸汤中，然后加入蒜酱、葱花、芡同姜末和口蘑汤。接着将生肝条放入锅中，用淀粉勾芡。最后撒上一层压碎的蒜泥即可完成。

炒肝儿的辅料

炒肝儿的佐料是在热油中炸透大料后放入生蒜，蒜变黄时立即加入适量的黄酱，炒匀后放入罐中备用。另外还需要熬一些上好的口蘑汤。

炒肝儿的影响

会仙居的炒肝儿一经推出后，在北京的小饭馆和小吃店迅速流行起来。人们甚至开始使用以炒肝儿为说词的俏皮话来表达对别人的责骂，如"你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺"。也有一些讽刺互相残害的人或事的俏皮话，比如"猪八戒吃炒肝，自残骨肉"。

谁有北京小吃“炒肝”的制作方法啊？！

北京小吃——炒肝儿原料：熟肥肠配料：卤汤，熟猪肝少许调料：蒜末，姜末，水淀粉，酱油，鸡精做法：蒜末放入水淀粉中，滴一点酱油待用。锅里放点油烧热，卤汤下锅化开，切好的肥肠下锅煸炒，放入鸡精，姜末，熟猪肝少许水炖一会儿，到入水淀粉，大火上浆。出锅喽

北京名吃 炒肝的做法？

北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。 清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝，现在，会仙居被认为是炒肝的创制者。 名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占１／３。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 ５分长的小段，俗称顶针段再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、 芡同姜末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。；讽刺互相残害的人与事则说：猪八戒吃炒肝，自残骨肉。北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。 清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。 北京天兴居制作的炒肝，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。 炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨，起先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气；哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后，便给他们出主意：你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。我在报上也为你们宣传一下…哥仨一听甚好，依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，用文火炖；肠子烂熟之后切成小段，鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料，作料也十分讲究。先将食熬热，把大料炸透后放入生蒜，在蒜变黄时放入黄酱炒好，蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后，就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好了。汤汗晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美，炒肝不愧为京城小吃中的佼佼者。

老北京的炒肝儿怎么做味道才正宗？

炒肝是老北京的传统小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。

辅料：蒜末黄酱

制作方法

1 首先锅中放油，放入两只八角，葱姜末和蒜末，煸出香味后放入黄酱，加入开水，放一点酱油，盐。

2 开锅后放入肥肠，煮上五分钟后，放入猪肝，加一点鸡精，然后倒入白薯淀粉，开锅后关火，然后放入蒜末即可出锅。

关键点

1 大肠要事先用盐和醋搓洗；

2 肥肠和肝的比例为3：1；

3 蒜的用量要大一些一至两头左右；

4 用香菇水或者清水把黄酱澥开；

5 最好用白薯粉勾芡劲儿大不易澥；

6白薯粉最好提前用水泡一至两个小时；

7 关火后放入蒜末；

8 大厨建议：可以把肝单独烫一下等勾芡后再倒入锅中；

9 刷上一层蛋黄使色泽更鲜亮；

10 上下火180度烤20分钟。

炒肝的做法是什么？

“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口会仙居的白水杂碎改进而 成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲 究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名炒肝儿，一时间在京味小吃中别树一帜。 名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪 肝只占１／３。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 ５分长的小段，俗称顶针段再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。 佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、 芡同姜末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说：你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。；讽刺互相残害的人与事则说：猪八戒吃炒肝，自残骨肉。该答案来自饭菜网官方网站

炒肝怎么做？？

楼上的不是北京的吧猪大肠小段 肝切薄片 用猪骨汤煮 加一点老抽上色（一点哦）淀粉勾芡（要技术的 不要一下子都到进去 慢慢搅拌直至浓稠） 加大量蒜！盐看着来 别齁着就行……北京做法哦

各种美食怎么做成

椰奶西米露原料:西米(据说大的超市有卖,我在附近的伍富超市没有找到。最后在菜市场买到,4元/斤)、椰粉、鲜奶一袋做法:这个东东的做法说法不一,有人说西米一定要先泡半个小时以上再煮,也有人说一定不能泡。我按第二种方法做的。1.锅中烧开水,改小火,把淘好(我就淘了一次)的西米放进锅中煮。煮的过程中要不断的搅拌,开始的时候有些浑浊,不管,继续搅。慢慢的慢慢的,就发现西米变得透明起来。等到西米心里还有一个小白点的时候,关火。2.把煮好的西米过凉水,这时候的西米就像一粒粒小珍珠似的,非常漂亮。3.锅里加水烧开改小火,倒入一小袋椰粉,加入几粒冰糖,两勺白糖,倒入一袋鲜牛奶继续煮。时间自己掌握。4.将煮好的椰奶倒入西米中,放凉,可以加入西瓜。放冰箱冰镇。椰汁西米露所用材料:椰浆一罐、砂糖、牛奶1升、西米、大的玻璃容器做法:1.西米用水泡上20-30分钟,时间短容易出白芯,时间长就碎了。2.锅中放了一升水,倒入牛奶、椰浆和西米,不停的搅拌,要不很容易沾锅。3.开锅后关小火,待西米煮成透明后放糖。生果天参宝西米露材料(12人分量):西米3两、天参宝5支、士多啤梨、哈蜜瓜(切粒)各少许、砂糖2两、水4两制法:一、先将西米用清水浸2小时。二、用清水、西米、砂糖一同煮熟。三、雪冻后加入天参宝、生果粒即成。功用:西米有滑大肠和滋润效用。这款独特的西米露,对脾胃虚弱、元气不足及心肺不良者有效。简单自制水果西米露1、把西米放进清水里洗浸干净。2、把一锅水煮沸,把西米放进煮沸的水里。(注意:要一边煮一边用勺子搅拌,否则西米会粘锅底)3、煮到西米半透明,然后把西米和热水隔开。4、再煮一锅沸水,把刚才煮到半透明隔好水的西米再放到沸水里煮。5、一直煮到全部透明,把沸水都到去。6、煮一小锅牛奶,放少许糖。(建议:用椰汁代替牛奶,椰汁会更加香,若不喜欢椰汁,牛奶也可以。)7、把牛奶倒进西米里一起煮,不用煮太久。8、把煮好的西米牛奶放进冰箱,直到冰冻。9、准备的是荔枝(注:大家可以因自己喜欢的水果放进冰冻的西米露里),把剥好皮的荔枝放到西米露里,最后就完成了。 原料:西米(超市买的)、牛奶、西瓜、黄桃罐头制作工序:把西米洗净,倒入沸水中用中火煮,不断搅拌,直到西米由白色变为透明;把西米捞出放入玻璃容器,然后倒入牛奶,加切好的西瓜粒、黄桃粒;放入冰箱冷冻,OK! 杨枝甘露 Citrus Mix 1人份 热量 178卡路里 碳水化合物 36克蛋白质 2克 脂肪 4克材料:西柚 1个沙田柚 1/2个芒果 2个杨桃 1个西米 4/120克水 2杯低脂奶 2杯糖 2/3杯鲜忌廉 1/2杯做法:(1) 西米洗净,用适量清水煮至透明,捞起过冷河沥乾。(2) 杨桃洗净,去核切粒。(3) 切开沙田柚和西柚,去衣起果肉,拆碎。(4) 芒果去皮去核,一个榨汁,一个切粒。(5) 用2杯水煮溶糖,待冷却后加入所有材料,拌匀,冷藏后即可饮用。腐竹银杏西米露材 料 :腐竹2两 (80克)银杏(百果) 1两 (40克)西米 1 1/2 (60克)冰糖 3两 (120克)水 5杯制 法 :1.银杏去壳,除衣,去心洗净。2.西米洗净,浸10分钟,放入滚水中慢火煮至透明,倒在筛子内,用水冲至凉透,沥去水份。3.腐竹冲净,撕碎;冰糖用水略冲,打碎。4. 烧滚水5杯,放入银杏滚10分钟,加入腐竹滚至融化,下冰糖、西米,煲至糖溶便成。芋泥西米露芋头 1个西谷米 1包牛奶 1公升冷开水 少许细砂糖 3大匙(1)将芋头削去外皮后洗净。(2)切成薄片状,会使芋头更容易熟透。(3)将切好的芋头放入微波炉加热微波3～5分钟使熟透。(4)将熟透的芋头加少许水拌匀成芋泥。(5)西谷米先浸泡在水中5分钟,可以加快煮熟的速度。(6)将西谷米放入沸水中煮至中心只剩一点小白粒时即可捞出。(7)将芋泥和牛奶放入锅中调匀。(8)最后将细砂糖和西谷米加入芋头牛奶中,拌至糖溶解,就是好喝的芋泥西米露了。 芋泥西米露(2)西谷米 1杯芋头 1个水 9杯冰糖 2/3杯(1)水6杯加热至沸腾,将西谷米加入煮至成半透明米色,再加入冰糖煮至溶解后备用。(2)芋头去皮洗净切片,放入电锅中蒸20～25分,取出后立即压成泥状,再加3杯水煮沸并拌均匀再将作法(1)的西谷米加入拌匀即可食用。冰凉后食用风味更佳。水晶西米盏原料: 西米100克、马蹄粉50克、糖5匙、清水75ML、豆沙适量、油1匙 制作:1.西米用盖过面的开水浸泡半小时,然后用清水过滤粘液,沥干; 2.马蹄粉加入75ML清水拌匀至无粉粒; 3.把糖、马蹄粉浆和油一起加入沥干的西米中拌匀便是西米浆; 4.蛋挞模先涂油,用勺子先舀一半西米浆,放入豆沙馅,再覆盖令一半西米浆; 5.大火蒸15分钟至西米透明,取出放冰箱雪藏至冰凉,用牙签挑出西米盏即可。