酿皮是一道青海地方风味浓郁的传统小吃。在西宁和农村地区的各个城镇，可以看到摊贩们出售酿皮。酿皮的制作过程比较独特，首先将麦面中加入适量的蓬灰和敷料，再用温水调成硬面团，经过多次揉搓后，将面团放入凉水中连续搓洗，洗出面团中的淀粉。当面团呈现蜂窝状物时，将其放入蒸笼中蒸熟，此时形成的面筋是制作酿皮所必需的。接着，将剩下的淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这就是蒸酿皮。蒸好的酿皮取出后，剥离并切成长条，再搭配面筋，加上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等各种佐料，吃起来辛辣、凉爽，口感柔韧细腻，回味悠长。除了蒸酿皮外，还有馏酿皮。馏酿皮呈金色发亮，薄而脆；而蒸酿皮则呈褐色，并且更加浓郁丰满，两者在外观上有所区别，但味道基本一致。酿皮虽然是小吃，但也可以作为主食来解决饥饿问题，同时也可以作为下酒冷盘之一。不论是冷食还是热食，四季都适合食用。

关于酿皮的制作方法，原料种类很多，从绿豆面、高粱面到麦面，似乎任何富含淀粉的食材都可以作为酿皮的原料。因此，酿皮也被称为面皮，因为其原料都是面食类食材。制作酿皮的过程相当复杂。需要将面粉（或绿豆粉等）和水搅拌成面团。将面团包裹在极细且干净的白布中，不停地在清水盆中揉搓。面团中的淀粉会从白布中渗出，聚集在盆底形成厚厚的一层糊状物。当没有更多的淀粉渗出时，打开白布，里面只剩下一小块像豆腐一样的面筋。蒸熟的面筋是酿皮制作过程中必不可少的伴侣，没有它的话，酿皮会感觉不完整。接下来，将之前积下的淀粉糊用清水轻轻洗净后，缓慢倒入一个又大又平的平底盘中，用手摸平摊开。将数个大平底盘放入蒸锅中蒸熟。此时，淀粉糊变成了一张亮晶晶的面饼。将这张面饼轻轻揭下，逐一叠放在一起。每层之间要涂抹熟菜油，以防止粘连。等冷却后，主料制作完成。酿这个字的意思是蒸，所以酿皮的名字反映了制作过程中蒸的重要步骤。至于凉皮这个名字，显然指的是将酿好的皮放置后，凉着后再拌入佐料食用。

青海酿皮的做法

准备材料：面粉650克、纯净水1000克、黄瓜1根、芝麻酱2大勺、蒜3个、油泼辣子少许、盐5克、味精3克、醋1勺、碱面少许。1、将碱面放入清水中混合，然后将面粉筛入水中，搅拌均匀。2、将面糊放置温暖处，醒面30分钟以上。3、蒜切碎，加入少量盐，用白开水浸泡。4、用白开水冲开芝麻酱，连续顺时针搅拌均匀。5、黄瓜切丝。6、采用不锈钢笼屉（普通蒸锅可以采用铺设纱布），涂刷菜籽油。7、将醒好的面糊重新搅拌，倒入笼屉，厚度由自己控制。摊平。8、水开上火，待蒸汽上足计时。8分钟出锅。9、取出来，放在案板上，晾凉。10、按照个人口味，切条，宽度自己决定。将调料拌入即可。

青稞酿皮怎么做

假设制100碗）青稞面粉10公斤，精盐500克，碱面10克，绿豆芽（焯熟）、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。  〔工艺〕分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。 　　（１）制面浆。将面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺搅拌成稠浆糊，加入精盐250克，继续加水5公斤，再用力搅拌成稀浆糊，最后再加水1公斤，同时把碱面10克化成水倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺扬起，能拉成条，即成面浆。 　　（2）笼蒸。蒸笼里铺上净屉布，臼入薄薄一层面浆，旺火蒸10分钟即成。 　　（3）切条。将面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时把面皮平铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻摁住酿皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，右手所持的刀不停地切着。１张酿皮一般可以切100－150刀。 　　（4）调味。一般按每碗100克装。将焯熟的绿豆芽放入碗底，再放入酿皮，然后调入芝麻酱、精盐、酱油、香醋、油泼辣椒即成。

甘肃酿皮子做法介绍一下？

酿皮子酿皮子是西北地区人民最喜爱的风味小吃之一。虽然它习惯上被称为“陕西小吃”，但甘肃兰州的酿皮却以其独到的制作工艺和风味，在西北酿皮子中独树一帜。酿皮子是一种独特的面食，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。其作法很简单：先将优质面粉加水揉成硬团，在清水中反复搓洗，使面粉中的蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白质俗称“面筋”，将它蒸熟，切成薄片待用。洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入稍许碱，调成稀糊，舀入平底盆中，上笼蒸几分钟即熟。吃时，只需将作好的一张张酿皮子切成条状，配上面筋，加入适量酱油、香醋、蒜汁、盐、芝麻油、香菜、黄瓜丝、辣椒油调拌即可。一碟香辣可口的酿皮子就作好了。看那色泽晶莹黄亮，半透明如玉，青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑，酸辣筋斗、柔韧可口，是一种大众化的清凉面食。绝好的风味小吃。浆水还可作为夏季饮料，清肠利尿，有助于消化。 内容补充：　酿皮子是用优质面粉精制而成的食品，色泽晶莹黄亮，透明如玉，切成筷子粗细长条或麻将块状，根据需要再加上酱油香醋汁、蒜泥、辣椒油、芥茉、精盐及胡萝卜丝e79fa5e98193e59b9ee7ad9431333332613636等调味品即成。享用柔韧可口，酸辣凉爽。制作时，选用优质面粉加水并加入少许蓬灰（一种绿色食用碱）水和成面团，然后在清水中多次揉搓，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。分离出的蛋白质装入平底容器入锅蒸熟，俗称面筋；游离水中的淀粉，待其沉淀于容器底部后，倒去上面的清水，再加入纯净水及适量的蓬灰水，调和成稀糊状，随即舀入太平底盘中，上笼入锅蒸孰，切成方块薄片，随碗搭配食用。这种凉爽的面食品，极受人们喜爱，食者非常普遍。尤其在炎热的夏秋季节，倍受当地人和游客青睐。在凉州城乡，凡集贸市场均有凉州酿皮子。　　除上述外，凉州还有高担酿皮、荞粉酿皮、牛筋酿皮等，制和精细，品味优良。高担酿皮，其制作者昔日在街巷挑担出售。因其挑担高而得名。制作方法与普通酿皮有所差异，一是蒸制时一般不加食用碱，二是不提取面筋，三是将调成稀糊状直接舀入平底盘入锅蒸熟即成，也称涮锅酿皮。其食品色泽白净，柔劲较强，所用调味品更精制而周全，食用时加些黄瓜丝或者豆芽或者胡萝卜丝，其也是凉州风味名品。荞粉酿皮、牛筋酿皮的制作更为精细，其味道各具特色。。

兰州酿皮制作的详细过程和配料的作法

兰州酿皮子的做法1.先将优质面粉加水揉成硬团，在清水中反复搓洗，使面粉中的蛋白质与淀粉分离，分离出来的蛋白质俗称“面筋”，将它蒸熟，切成薄片待用。2.洗出的淀粉溶于水中，待其沉淀在盆底后，把上面的清水倒掉，加入稍许碱，调成稀糊，舀入平底盆中，上笼蒸几分钟即熟。3.吃时，只需将作好的一张张酿皮子切成条状，配上面筋，加入适量酱油、香醋、蒜汁、盐、芝麻油、香菜、黄瓜丝、辣椒油调拌即可。4.一碟香辣可口的酿皮子就作好了。

高担酿皮怎么做

高担酿皮 　　主料：面粉 　　辅料：豆芽、面包纸 　　调料：碱、香油、芝麻酱、醋、鸡精 　　做法： 　　1、 清水加入碱搅匀，倒入面粉中搅匀； 　　2、 坐蒸锅点火，取一面包纸放入锅中铺平，抹一层食用油，将调好的面糊均匀的倒在面包纸上，盖上盖蒸5-10分钟； 　　3、 取出去掉面包纸，切成条，加入豆芽（用沸水焯一下）、醋、芝麻酱、香油、鸡精拌匀即可。

兰州酿皮的做法

酿皮是用面粉制作而成的。其做法是将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加入食用碱，调成面浆，放入蒸笼蒸熟，冷却后切成筷子微粗的长条即可。面粉中的蛋白质即是面筋，则另外蒸熟，切成薄片，一块放入碗中。一碗黄亮透明的酿皮子，加上油泼辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是兰州土生土长的青辣椒晒红后磨成辣椒面，自有一种辣香）、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。酿皮食法多样，既可当主食，又可当菜看。如今兰州各大饭店、餐厅都有这道菜。食之众多。酿皮的原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入选。故称为“面皮”，乃指其原料皆为面食。