平遥牛肉是中国美食文化中的精华之一，历史悠久。据史书记载，古代汉族已经以刀和牛交换，展示了对牛肉加工的熟练技巧。平遥牛肉因其独特的风味和盛名，在明清时代就远销亚洲各国。据史料记载，清朝末年，慈禧太后经过平遥后品尝了平遥牛肉，被香气所吸引，品味其美味，因此将其定为皇宫贡品。

平遥牛肉的传统制作工艺十分独特，从牛的屠宰、切割、腌制、煮熟等工序，到盐以及季节的应用，都非常讲究。平遥牛肉肉色鲜红，质地鲜嫩，既不腻也不柴，味道香醇可口，营养丰富，对胃肠消化有很好的功效。

平遥牛肉的历史文化背景十分悠久，起源年代已无考证，但在清代已经享有盛誉。清嘉庆年间，雷金宁及其子孙在平遥文庙街开设了兴盛雷牛肉店，经营了百余年。光绪末年，任大才和任仰文在平遥市设立了自立成牛肉铺，其制作的牛肉与兴盛雷牛肉不相上下，都是正宗的平遥牛肉。民国初年，韩来宝在县城南门外开设了隆盛旺牛肉店，韩照林在西大街开设了牛肉加工作坊。随后，牛肉店铺和加工作坊逐年增加。

制作平遥牛肉时必须选用优质的牛肉，并且加工技术非常讲究。首先是屠宰，除了要将血放尽，剔骨时还要保持牛的神经组织与骨皮和肌肉组织的连接，以保持牛肉的完整性。毁坏了骨皮会导致牛肉碎块太大，不仅损失了骨头上的肉，还破坏了平遥牛肉的形状和质地。

第二道工序是分割。剔骨后的牛肉根据大小分成16至20块，包括敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则和爪则等部位。每块肉都要涂上食盐。为了保证食盐的均匀溶解，对于厚块牛肉要用刀在上面刺几个小孔，将食盐顶入其中，然后按照先厚后薄的顺序将加盐的肉块分层入盐缸。盐与肉的比例要合理，过少或过多都会影响口感，过多的盐会使水溶蛋白汁分解并流失，降低营养成分和出肉率。

第三道工序是煮熟牛肉。将腌制时间到达的牛肉从盐缸中取出，用清水洗净表面的污物，待锅内水开后，按照肉块的大小、厚度和可耐火程度分层入锅。先用高火煮2小时，然后逐渐变小火，煮8小时，最后焖2小时后出锅，整个过程共计12小时。出锅的牛肉要放在案板上晾干，或者用肉钩挂在架杆上逐渐降温，直到完全冷却后才能存放。

平遥牛肉什么品牌的好

冠云

平遥牛肉哪家最好?

冠云，步升不都是非常有名的牌子吗

山西平遥牛肉很有名，但是不知道哪家店的最好。

散装的没有包装的好吃真的.冠云,云青,都可以的

那位朋友知道平遥古城哪家牛肉最正宗

平遥的牛肉，起源于介休张兰，要购买牛肉，到张兰才可以购买到正宗的牛肉。　　 张兰牛肉先于平遥牛肉，历史悠久、在山西久负盛名，以其传统的工艺、独特的口味赢得介休及周边县市消费者的认可和青睐。。

平遥牛肉买哪个牌子，大概多钱

最好吃的平遥牛肉是冠云和步升，，冠云牛肉一斤四十多块钱吧，种类很多，价格不一，有腱子肉，牛筋肉，一口香，200克装，400克装，半斤装，一斤装的。步升牛肉口味也好，接个稍微比冠云的便宜点

听说平遥本地人比较喜欢吃步升家的平遥牛肉 我想问问 哪儿能买到正宗的呢 因为我不在山西本地。

冠云牛肉其实是最好吃的吧，你在淘宝上就能买到，建议你买一品香的那种