馓子麻花是北京清真小吃中的精品，也是北京十三绝之一，备受百姓欢迎。馓子麻花的制作相对麻烦。需要将矾、碱、红糖和糖桂花放入盆中，用温水溶化，然后将面粉倒入盆中，与其他材料搅拌均匀。搅拌好后，将面团揉成长条状，稍微饧一会儿，再将面团分成40克一个的小块。

馓子麻花在古代被称为环饼或寒具，质地酥脆，香甜可口。据说环饼早在战国时代就已存在，并从秦汉时期开始成为寒食节的必吃食品。在古代文献中，馓子通常被称为寒具，如屈原写的《楚辞.招魂》篇中提到了“粔籹蜜饵，有餦餭兮”。宋代的林洪考证认为，粔籹是指少润的蜜面团，而餦餭则是指寒具，没有什么可疑的。唐代诗人刘禹锡曾经写过一首名为《寒具》的诗，描述了寒具的细腻和美味。有人说这首诗不是刘禹锡写的，而是苏东坡为一个卖寒具的老太婆写的广告宣传诗，但无论如何，这首诗都将寒具这种油炸食品描绘得活灵活现，让人垂涎欲滴。

明代李时珍的《本草纲目.谷部》中清楚地解释了寒具就是食用馓子的意思，用糯米粉和面粉制成，加入少许盐，揉成环钏形状，入口即碎脆如凌雪。可以看出，馓子麻花是一种非常古老且与众不同的食品。那么，为什么古人要食用寒具呢？其中有一个传说。在古代，清明节前一天是民间的寒食节，要禁火三天。晋朝的《邺中记》中记载了介子推判断火冷食的故事。故事说介子推曾经与公子重耳一起流亡19年，重耳饥肠辘辘时，介子推割股肉献给君主，可以说是忠心耿耿。重耳当上晋文公后，在奖励功臣时却忘记了介子推。于是，介子推带着母亲去了绵山隐居。晋文公突然想起介子推，亲自带人去绵山寻找，但找不到，于是下令放火烧山，希望将介子推母子赶出来。介子推坚守志向，拒绝见晋文公，母子俩抱着一根木头被烧死。晋文公非常悲痛，将怒火发泄在火上，下令在介子推死前三天全国禁止烟火。于是，寒食节应运而生。三天不生火，人们吃什么呢？那就是寒具，它经过油炸加工，可以储存不变质，保持酥脆，是最理想的食品。

制作馓子麻花的方法如下：将明矾、碱面、白糖和糖桂花与温水混合，用木槌研磨成糊状，然后倒入面粉中，揉成光滑的面团。将面团刷上一层花生油，稍微饧半小时后，将面团搓成圆条状。随后，将面团分割成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，盖上湿布，再饧40分钟。然后取小条，搓成约一尺二寸长、直径两分的细条，并从中间对折成两根，将合拢的两端捏在一起横放好，再取另一小条做成同样的形状。随后将两根小条的两端分别捏在一起，将其抻成一尺二寸长，从中间斜对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻地捏在一起。制作好的馓子麻花坯子用花生油炸至金黄色即可享用。

馓子麻花的市场制品

1）原料配比面粉25kg，植物油12．25kg，白砂糖6．75kg，姜片250g，碱面175g，青、红丝各110g，桂花275g，芝麻仁750g，糖精5g，水7．5L2）操作要点①和面发酵：在炸制麻花前一天，用3．5kg面粉加入500g老肥，用4L温水调搅均匀，发酵至次日备用。
②化精：取2L水将3．5kg白糖、135g碱面和5g糖精用文火化成糖水备用。
③制酥面：取3．5kg面粉，用550～650g热油烫成酥面。
④烫麻仁：取750g麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。
⑤和料：用烫好的酥面，加入白糖3．25kg、青红丝、桂花、姜片和25g碱面，再放入冷水1750mL搓匀，用500g干面搓手，搓手后的面与面块混匀并搅和到软硬适度。
在搓条过程中用扑面1000g。
⑥和面：将剩下的干面16kg放入和面机内，然后把前一天发好的面种掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小、不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。
⑦成形：将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35cm的短条，并将条理顺，一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作麻条。
将和好的酥面制成酥条，按光条、麻条、酥条5：3：1的比例，搓成绳状的麻花，捏好嘴。
⑧油炸：油烧至温热时，放入麻花生坯，炸制20min左右，待呈枣红色、麻花体直不弯时捞出，在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
3）设备信息：搅拌机，蒸煮锅，和面机，压条机，油炸锅和面机：HMJ45-Ⅰ电机功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；面筋机：MJ125A型；电机功率4.4kw；外形尺寸2080×900×1040（mm）；自动油炸面包圈机：MBQ80A-1型；电机功率0.4kw；外形尺寸1550×540×1530（mm）；和面机：HMJ45-Ⅰ型；电机功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；多功能组合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）。

馓子麻花是怎么做的

前言是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。
馓子麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。
材料主料：面粉；辅料：矾、碱、红糖、糖桂花、温水、开水、麻仁、花生油馓子麻花1事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化。
2再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。
3将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁，挫成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。
4饧好后，拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形或扇形状，用油炸熟即成。
5炸时锅内花生油五成热，拿着馓子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定型，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。

馓子麻花的做法，馓子麻花怎么做好吃，馓子麻花

麻花的做法详细介绍 菜系及功效：美味糕点 工艺：炸 麻花的制作材料：主料：面粉500克,糖100克,氨粉,芝麻,水各适量。
调料：盐,苏打粉,生油,食碱各适量。
教您麻花怎么做，如何做麻花才好吃面粉、糖、氨粉、芝麻加适量水、调料和成面团，搓条，拧成麻花形，入油锅炸熟即可 馓子麻花的做法详细介绍 菜系及功效：美味糕点 馓子麻花的制作材料：主料：麻仁,小剂,花生油, 馓子麻花的特色：馓子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦。
在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。
教您馓子麻花怎么做，如何做馓子麻花才好吃1、将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁，挫成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。
2、饧好后，拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形或扇形状，用油炸熟即成。
3、炸时锅内花生油五成热，拿着馓子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定型，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。

馓子麻花的制作工艺

用和好的发酵面对上碱，另用一块面和上红糖，做时将发酵面分两块，一块擀开后，将红糖和的面铺上，再擀另。
一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面。
用刀切下5厘米左右的长条，将长条一边摁薄，成坡形，把薄边和厚边合到一起，再切成重40克左右的小块。
从小块中间开一刀口，然后打开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，就成了耳朵形的坯子了。
花生油烧五成热，分批将坯子入油锅炸过，呈金黄色时捞出沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟过蜜，浸透后，捞在盘里晾凉即可食。
馓子麻花色泽棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。
北京南来顺饭庄的蜜麻花最有名。
1997年被评为北京名小吃和中华名小吃。
与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，只是形状不同，它是三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。
此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。
干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜，而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点。

馓子麻花的正宗做法和配方

1、首先准备高筋面粉500克、鸡蛋2个。
面粉为了炸出的馓子有劲道最好用高筋面粉。
2、放鸡蛋是为了让馓子炸出来更加酥香脆，口感会更加好。
根据自己的喜好也可以选择不放，但是放了的话这样炸出来的馓子更香更好吃哦。
3、揉面团做到三光：手光、盆光、面光，在盆上盖上盖子醒发30分钟。
4、面团醒好后搓成粗细一样的条条，搓得越细越好。
要是面团发硬搓不动可以先用水润润手再搓。
5、条条搓好后放到油里继续醒发。
注意一定要醒发好，不然醒发得不好就容易拉断。
夏天泡入油里醒发1个小时就可以炸了，冬天要时间长点，最好是早上7点醒发，下午5点炸。
注意记得一定要把搓好的条条整个都泡在油里面。
6、注意醒发好的条条在一边绕时一边慢慢的拉细，记住不要太用力太快不然很容易拉断。
7、放入锅里炸的时候一定要把条条拉直，这样炸出来才好看。
8、这里注意一下，炸的速度一定要快点，不然动作慢了形状就不太好看。

馓子麻花是什么样的，和普通麻花的区别

麻花很多人都知道，天津大麻花更是出了名的美食，但是说起馓子麻花你们知道是哪的吗？在北京小吃里就能见到它的身影，虽然他和天津大麻花在个头上没法比拟，但是他总归还有有不一样的特别之处，下面就和小编一起来了解一下吧。
馓子麻花是北京清真小吃中的精品美食，很受老百姓爱吃欢迎，它的制作比较麻烦。
在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后挫长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。
馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆，香甜可口。
环饼据说远在战国时代就有，秦汉以来成为寒食节的必吃食品。
馓子麻花是用发酵面揉拧成麻花形，炸制而成，是遍及全国各地的小食品。
其历史悠久、源远流长。
古代将麻花、馓子作为寒具的代表，寒食节禁火之日，多食此品。
据《续晋阳秋》载：“桓灵宝好蓄书法名画，客至，常出而观。
客食寒具，油污其画，后遂不设寒具。
”据此典故可知寒具是油炸食品。
唐韦巨源《食单》载：“巨胜奴—酥蜜寒具”。
再明李时珍《本草纲目》曰：“寒具，冬春可留数月，及寒食禁烟用之，故名寒具。
”到了清代，据御膳房食单载：“乾隆十九年三月十六日总管马国用传，皇后用野意果桌一桌十五品。
”其中就有“发面麻花”作点心。
大约从清代起将是麻花、馓子分立，麻花较硬而粗，馓子细而散也。
但都是油炸食品。
著名的天津桂花发祥麻花，就是用发酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯，经过搓拧，油炸而成。
但也有称为“馓子麻花”者，如天津的王记剪子股麻花，就因条散而不乱，麻花肌不拧紧在一起而得名。
七十多年前，天津的麻花店经营的麻花几乎是千篇一律。
用两三根白条拧在一起不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一起叫“花里虎”，两三根麻条拧成叫“麻轴”。
而那时炸出的麻花虽脆香，但艮硬。
1937年范贵林、范贵才两兄弟各自开设麻花店。
范贵林开了一家起名“贵发祥”。
范贵才开了一家起名“贵发成”。
由于他们之间的竞争，促进了麻花质量的提高。
范贵林立于革新，屡经探索，终于研制了夹馅和半发面的新品种。
兑碱随季节、气候变化而增减配比方法，使炸出的麻花一年四季保持质量稳定。
1956年公私合营后，生产工人对品种的规格又作了改进。
根据群众需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各异的多种规格麻花。
这种独特风味的夹馅什锦麻花，口感油润、酥脆香甜、造型美观、久放不绵，因而特别受群众欢迎。
特别是近些年来，生产规模扩大了，品种增加了，使这一特色食品走上了更加广阔的发展道路。
桂发祥麻花不仅品种有六、七个，而且规格齐全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。
馓子，是回族待客、送礼、过节的传统食品。
早在明代北京的回民就开始吃油炸馓子了，之后，回族聚居的甘肃、宁夏、云南等省都有吃馓子的习俗。
当回族亲友拜节时，要拿馓子送礼，家里来宾客时要端上馓子和盖碗茶招待，边吃边喝边聊天。
回族的馓子股细条匀，焦酥香脆，色泽艳丽，造型美观，做工颇讲究，一般要在面粉里放入适量的矾、碱、盐溶液，并加入由红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料熬成的水，再加进鸡蛋和香油和面，然后反复揉压，搓成粗条放在盆中醒一会儿。
当油锅热时，左手四指并拢，缠上面条七团，轻轻抻长，套在筷子上下锅。
宁夏、甘肃、青海等地的回民做馓子时，把面搓成均匀的长绳状，对头折成两个来回成八股，用手将两头捏在一起，即可放入油锅内炸出。
回民的馓子看上去黄鲜鲜，闻起来香喷喷，吃起来脆甜甜，堪称佳馔。
1982年西北五省烹饪比赛表演时，宁夏回族的馓子色彩鲜艳夺目，味道芳香，轰动了西安。
回族的麻花，制作也很精细，品种多样，有蜜麻花和淡味脆麻花两类，脆麻花又可分为三股麻花、绳子头麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。
这些麻花的原料成分略有不同，但搓法多样，色鲜味美。
回族还用同样的原料制作出油酥花茧、油酥脆花，以及各种花花、油圈等等。
入口脆酥，味道香甜。
如今回族群众开设的馓子、麻花馆，门庭若市，供不应求，深受兄弟姐妹回民族的欢迎和赞誉。
【结束语】北京南来顺饭庄的蜜麻花最有名。
1997年被评为北京名小吃和中华名小吃。
与蜜麻花相似的还有蜜篦子，原料配制与蜜麻花完全一样，只是形状不同，它是三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。
此外还有干糖麻花、芙蓉干糖。
干糖麻花不过蜜，芙蓉干糖也不过蜜，而是滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特点。