干烧鱼是一道汉族名肴，以其红亮的色泽、咸鲜辣香的味道和甜中带一丝回甜的口感而闻名于世。这道菜是鱼类菜肴中的佼佼者。首先将鱼进行初步加工，然后在鱼的两面上切上双十字花刀，再将其放入油锅中炸至两面发硬。接着，在另一个锅里下底油，加入各种调料稍微煸炒后，加入清汤，调味后放入已炸好的鱼，以慢火烧至成熟，收浓汤汁后淋上香油，最后出锅装盘即可。

干烧鱼的特点是色泽红亮，口味辣香鲜咸。在烹制其他鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁通常会加入适量的水淀粉以勾芡，使汁液变稠，再淋在鱼上，以达到汁浓味厚的效果。而干烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不需要加入水淀粉来勾芡，而是将汁液继续熬煮，待水分蒸发干净，余油开始释放时，离火，将汁液浇在鱼上，使鱼的口味更加浓郁。这种方法被称为自然收稠，也是干烧鱼与其他鱼类菜肴在烹制时的不同之处。

做干烧鱼的步骤如下：

1. 将鱼去鳞、鳃，剖腹挖出内脏，取出鱼子与鱼一起洗净，抹干水分，然后将鱼子填入鱼肚内，再在两面鱼背肉上切上一字形的刀纹。
2. 将面条放入沸水中煮熟，捞出后用凉水冲洗，中间冷却，分别放在10只味碟里备用。
3. 将炒锅放在中火上，加入150克油烧热，将放在碟子里的面条扣入热油中煎至一面变黄，然后取出，翻转后再煎至另一面变黄，倒出并沥去油，备用。
4. 将炒锅放在旺火上加热，用油润滑锅壁后，放入精制油烧热，将鱼身均匀地涂上酱油，等待片刻，然后将鱼放入热油中两面微煎至微黄色，倒出并沥去油。接着，在锅里再加入100克油，下入泡辣椒末和豆瓣酱炒出红油，然后加入甜酒酿和葱姜末炒匀，炒好后将四分之三的调料盛出备用。将鱼放回锅中，加入绍酒、酱油、盐、白糖和约500克左右的清热水，烧沸后盖上锅盖，改用中小火烧煮6-8分钟，直到鱼熟透。将剩下的备用调料倒入锅中，加入味精，用旺火收汁，然后加入水淀粉调成浓稠的酱汁。
5. 将锅中的鱼翻面后，用勺子舀上调味汁，滴入米醋，然后将鱼装入大鱼盘中，再将10块煎好的面条分别放在鱼的两边即可。

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怎样做干烧鱼？

1.鱼掏干净了 2.油烧开后，放入花椒炸出香味，放入鱼，两面煎一下， 3.放入姜片、八角、料酒（如果不喜欢料酒的味道，可以用可乐代替）、酱油。 4.放入水，以刚没过鱼为标准 5.先大火5分钟，然后用中火，靠干水份即可出锅

盐酸干烧鱼怎么做？

主料：鲫鱼2条 肉末 100g辅料：姜 少许 蒜 少许 葱 少许 盐酸 50g调料：盐 适量 糖 少许 醋 1茶匙生抽2茶匙料酒1茶匙 麻油少许胡椒粉 少许 食用油 适量

盐酸干烧鱼的做法

1.洗净鲫鱼，擦干水分，在鱼身上斜划数刀，内外抹盐，腌制1小时;

2.姜、葱、蒜洗净后均切末，盐酸切碎;

3.取一空碗，用适量生抽、醋、料酒、麻油、胡椒粉调成料汁;

4.烧热煎锅，下适量油，将鲫鱼放入锅中煎;

5.煎至鲫鱼两面焦黄，皮焦肉嫩，盛出待用;

6.锅中留余油，下姜、蒜爆香;

7.将肉末倒入炒锅，炒至8成熟;

8.将盐酸倒入炒锅，与肉末一起煸炒出香;

9.将炒好的盐酸肉末盛出;

10.将鲫鱼放回炒锅，并将盐酸肉末铺放在鱼身上;

11.往鱼身上淋入调料汁，焖煮2分钟;

12.焖好后，撒上葱花，即可出锅。

盐酸干烧鱼家常菜做法温馨提示：

1.煎鱼前要尽量擦干，用不沾锅煎可不用预热锅，用别的锅煎则需要充分将锅预热;

2.煎鱼时不要随意翻动鱼身，一面成型后用筷子帮忙，轻轻地翻面。

川菜特色菜干烧鱼怎么做？

用料：草鱼1条、培根5片、香菇10朵、甜豌豆100克、甜玉米粒100克、老抽1汤匙、糖1汤匙、黄酒2汤匙、香菇水250克、香油1汤匙、葱片适量、姜片适量、盐适量做法：1、鱼去内鳞及内脏后洗净抹干，在鱼身两边各划四道，抹上1小勺盐略腌15分钟2、期间将培根切成小片、葱切片、香菇泡发3、炒锅内倒入油，待热至油表出现细小波纹时，细丢一片葱进去，如果很快冒着泡浮起，即表面油温合适4、将鱼放入锅中煎两三分钟后，轻晃锅，如果感觉到鱼在锅里可以滑动，即表示一面已煎好并未曾粘锅，这时将鱼翻面再煎同样的时间5、待鱼的两面都略微发黄时，先将鱼盛出备用6、将培根、香菇、葱花放入锅中翻炒，炒出培根和油份及香菇味道7、倒入豌豆粒、玉米粒，翻炒均匀8、将之前煎好的鱼重放回锅中9、锅内倒入黄酒、泡过的香菇水（或高汤）10、加入糖、老抽、少许盐11、把火调大，把锅内食材煮开12、改小火，加锅盖再烧10分钟左右，期间将鱼翻一次身，至锅内汤汁收浓稠，再按个人口味加一次盐或不加。最后淋上香油，关火即可该答案来自中华美食网官方网站

有谁知道正宗＜干烧鱼＞的做法？速回我、谢谢

原料（图1）： 鲤鱼1条，干香菇6朵，鲜笋1小块，五花肉，葱姜蒜，榨菜，辣豆豉 做法： 1.鱼宰杀干净，擦干水分备用 2.香菇泡发，洗净挤水，切成小丁；鲜笋洗净切成小丁；榨菜切成小丁；五花肉切小丁（图2） 3.炒锅放油，油六成热，下鱼，每面煎6-7分钟，盛出备用（图3） 4.另取一干净锅，油温后，下葱姜蒜末爆香，下入五花肉丁翻炒至变色后，烹少许料酒，再倒入一大勺辣豆豉，炒出红油（图4）5.放入香菇丁、笋丁、榨菜丁（图5），倒入泡发香菇的水，加少许酱油和糖（图6），烧开后放入煎好的鱼，小火炖8分钟左右即可起锅。 6.汤汁继续翻炒至浓稠时，淋香油，浇在鱼身

四川的干烧鱼怎么做

干烧鱼的用料 主料：鲤鱼、鲫鱼、草鱼、罗非鱼等均可。一般选择单尾重500克左右的为好，鲫鱼200克以上肉厚肥大的。 作料：菜油100克，料酒100克，酱油20～30克，醋50克，白糖20～30克，盐适量，味精少许，半棵大葱切段，大蒜一头剥好，大料数瓣，花椒50～100粒，干辣椒4～5个，生姜20克切成厚片，肥肉（肉皮也可）30克左右切片。 二、做法 （一）选500克左右活鱼一尾，除去内脏、鳞片、鱼鳃、鳍尾，切半寸宽花刀至脊骨，内外抹盐去腥，挂起控干。 （二）50克菜油上锅烧至冒烟，将控干的鱼入锅煎炸至两面焦黄，取出鱼倒掉残油，刷净锅加新油50克，烧至八成热将煎好的鱼放进锅内，立即加醋、水、酱油、料酒、盐。汤要没过鱼。 （三）待开锅后用小勺捞去汤面的杂沫，加入葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、味精、白糖和肥肉片。锅加盖留些缝隙，中火炖至汤剩一半时，逐渐减至微火，耗干汤即成。 三、注意事项 （一）鲜鱼煎炸前一定要控干，否则无法煎出整鱼。如果是冰箱里的冻鱼，一定要化透回至常温控干，否则也煎不完整。如果时间来不及，也可以用干净的干布或卫生纸，将鱼体内外的水分吸干后再入锅煎炸。 （二）第一次开锅后出现的杂沫一定要去净，否则出锅后会缺少光泽，味道也会受到影响。 （三）从中火调到微火的过程要略慢一些，中间不要翻动。为防止出现糊底，可多轻晃动几下锅。 （四）收干汤出锅上盘时，要慢倾锅用炒菜铲拨到盘中，不要直接用铲铲起，防止将鱼铲碎。 答案补充 希望楼主这位家庭主妇支持下小弟

干烧鱼该怎么做？作料有哪些？

原料：活鱼 配料：肥瘦相间的猪肉丁、发好的香菇丁 调料：色拉油、豆瓣酱、葱花、姜蒜末、酱油、糖、醋、料酒、清汤、水淀粉、味精 [制作流程] 制作：1.鱼冲净血、控干，鱼身两侧划几刀。把锅烧热，倒色拉油。油沸炸鱼，看到鱼肉卷边，捞出。 2．锅里留一些底油，下肉丁炒熟，加豆瓣酱煸炒，看见油变成红色时加香菇丁和一些葱、姜末、蒜末炒，把清汤倒进来。放一些酱油、醋、料酒，放进炸过的鱼，入味后捞出装盘 3．锅中加入味精。把汁用水淀粉收浓，浇在鱼上，把剩下的葱花撒上去 特别关照：用姜片擦一遍锅底，炸鱼的时候不容易粘锅。