蒙古灌肠是蒙古民族的传统食物之一。它是将羊血浆灌入大肠中制成的，通常在肉汤中煮熟并食用。蒙古灌肠可以分为小肠、肥肠和小肚等几种。小肠是由羊血和面粉混合制成的，因此被称为血肠。它的形状像一根盘起来的粗绳，因此也被称为盘肠。肥肠是以肥肠的填充物来命名的。由于肥肠粗而直，可以用血面糊或肉末填充制作。用肉末灌制的肥肠被称为肉肠。几种肠的制作方法都是相同的。

在宰杀羊后，将羊肠用盐水进行清洗。通常牧民家庭不使用现代洗涤用品来清洗肠子。清洗干净后，将小肠和肥肠切断分开。将羊血从羊腔中舀出，倒入盆中，然后搅拌入荞面或白面，用手将凝结的血块搅碎，加入食盐、葱花等调料后灌入肠子。小肚不能与羊肉一起煮熟，需要单独煮。在煮的过程中，需要准备一根像牙签一样细的木丝，不断地刺入肠肚，直到木签上的血呈现出熟透的颜色，这样表示煮熟了。煮熟后的小肚形状像一只伸出头来静卧的乌龟。蒙古人不会将完整的小肚招待客人，据说这样会带来不好的运气。因此，通常会将小肚切成薄片上桌食用。灌肠的口感取决于调制血糊的质量以及巧妇们的手艺，它也是牧区主妇们展示烹饪技艺的一种标志。

制作小肠的过程通常在现杀的羊皮上进行。由于羊皮光滑，不容易弄断肠子。通常需要两个人合作。先将细肥肠切断，在切口处用水灌入，这样容量较大的盲肠就成为一个天然的漏斗。灌满后，一个人不断用力挤压，水就会流入小肠。另一个人用双手不断摆动小肠，将粪便排入泔水桶中。如此反复灌洗，直到将小肠基本清洁。然后割一块肺子塞入小肠中，从上方灌入水并用力挤压排出，再用水涮洗一两次，就可以开始灌肠。从羊腔中舀出的羊血通常可以正好灌满肠肚。在灌的过程中，先用手将凝结的血块搅碎，搅拌入荞面或白面，加入切碎的腩肚油、盐、调料和葱蒜。然后从切口处灌入，要注意不要灌得太满或太扁。小肠通常很长，为了方便烹饪，可以将其切断成四、五份，不将外面连接肠壁的油脂撕掉。这些油脂有固定肠的作用，在灌的过程中要注意不让肠子扭结。煮熟后，小肠会盘起一团，保持着自然的形态。

制作肥肠时，首先将细肥肠和肥肠之间的连接处切开，只保留肥肠。然后从切口处注入水，涮洗干净后，将天棚肉、花肚、细肥肠都切成和肥肠一样的长度，加入盐、调料、葱等，从细端塞入肥肠，边塞边翻转。填充完毕后，肥肠被翻转过来（内部朝外），可以即刻煮食或保存到春天食用。

制作小肚时，首先将小肚与小肠之间的部分，也称为水肚（胃），与连接红肠的大肚（瘤胃）区分开，称为小肚。将小肚多留一点小肠长度（约三尺），从与百折相连接的地方切开，倒掉其中的粪便，涮洗几次，然后将其翻转过来，使内部朝外。然后将灌小肠的血糊从切开处灌入，灌到差不多满，用筷子将切口捆住。翻转时，只有小肠的连接处露出头来，其他部分从灌血的口子上抽出来，并用筷子绕成∞字形固定住。这样制成的小肚可以即刻煮食，也可以冷冻保存。

煮熟后的小肚体积会缩小。由于是翻转过来的，上面有褶皱，很像一只负着驮架行走的乌龟。

灌腊肠的配方是什么?

※ 特制武汉腊肠的配方和灌制 1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤生蝗小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪，切在怀厘米见方的小丁。2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤，味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤。3、胯制和拌料：交瘦肉志人加入精盐及硝酸风俗进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入搅馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制。4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠，灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时，以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去，使其成为对形。成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓，味道香甜可口，富于贮藏性。★ 辽源龙山香肠制作法 辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高，其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成，别具风味。1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%，肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅，肥肉切成1厘米大的肉丁。2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤，精盐1.5斤，鲜姜汁适量，肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制，搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状，静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣，加工成近27厘米长的半成品。4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤，温度控制在90℃，4小时后开始降温，每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型。5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。成品特点：色呈枣红，形如蜡烛，饱而不胀，味美芳香，久食不腻。

灌肠怎么调汁

主肠一袋。　　主要配料为：精制食用盐10克、蒜汁6克、植物油30毫升、辣椒油5克。　　制作流程分炸肠、调汁、浇汁三个步骤。　　第一步炸肠。先把灌肠切成三厘米厚的薄片装入盘中；把植物油倒入平底锅，以没平锅底为好；待油加热后，摇匀并放入切好的灌肠片，为了便于翻动，灌肠片不要放得过多，等灌肠的一面炸焦后，用筷子及时把它翻过来，再炸另一面。两面煎焦冒出小油泡时，应及时出锅。这个环节最重要的是把握好火候，火太大里不嫩，而火太小外不脆。所以，一定要认真对待上了锅的灌肠片。　　第二步是调汁，调汁的过程相对来说比较简单。在蒜汁里加入适量盐，然后用筷子搅匀即可。　　最后一步浇汁，把搅匀的蒜汁均匀的浇到炸好的灌肠片上即可。灌肠做好后一般用竹签扎着吃。

灌香肠都用什么嗦料

原料：猪肉100千克 调料：精盐3千克 硝100克 白蔻2.5千克 砂仁120克 花椒粉120克 酱油3千克 白糖2.5千克 鲜姜700克 制作方法 1.选择新鲜的猪臀部肉及大腿肉，肉质要结实，色正，精肉在85%以上，切成1厘米大小的小方块。 2.肉料加精盐、硝揉搓7次左右，肉成粘连状时，放入缸中腌制10小时。 3.用白冠、砂仁、花椒粉、酱油、白糖、鲜姜作调料，均匀拌入腌好的肉里，并揉搓为粘性馅 ，准备灌肠。 4.肠衣用温水进行反复漂洗，然后灌入拌好的肉馅，灌好肉馅后，用竹针刺肠排除肠内的空气，再按每20厘米一节用绳扎成小段。 5.挂在通风干燥处晾挂，一般需要25天，当肠内有清香味，肉色老红时,制作即完成。 腊肠的做法 原料：十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤 调料：汾酒二两（现建议用红葡萄酒，做出的颜色很好）。白糖三两（南方的腊肠偏甜，也有放六两的），盐二两，生抽二两 烹饪方法：灌肠用的肉，瘦肥肉按七三的比例买回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，，在过去做腊制品还要加点硝，这东西估计不好买，没有也罢了。有的话加四钱。这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦，大家按做的量调整比例。 将瘦、肥肉分别切成小丁，也有将瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里，倒入肥肉丁搅拌均匀，约腌一小时，然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳，别用化纤绳，一烤就化了）扎好，在另一头开口处插入一个宽口的漏斗，将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣，灌好一段就用绳子扎一段。将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下，拿出滤干水。 将烫过水的肠穿放在竿子上，挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）。晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我没试过啊，有志之士不妨一试），第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩，外表变得很油润，腊肠就做好了. 红肠制作新技术 1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5-6厘米、厚2厘米的肉块。2、配料：按猪瘦肉60公斤、肥肉40公斤、牛肉100公斤的料肉计算：淀粉10公斤，蒜0.3公斤，黑胡椒粉0.1公斤，精盐2.5-3公斤，硝石为料肉重量的1/20。3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块分别混合搅拌均匀，在3-4℃的低温下腌渍2-3天。将腌渍后的瘦肉用直径2-3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅内温度不能超过10℃）。将腌渍好的肥膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀（先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5-6分钟，再加配料和猪肉馅）。用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2-3分钟。4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木或榆木作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60-70℃进行烘烤，炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度经常保持65-85℃，烘烤25-40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时为烤好。5、煮制及薰烟：水温在85-90℃时下锅，温度保持在78-84℃之间，煮20-30分钟。煮好的灌肠在35-45℃内的薰烟室内薰制12个小时即为成品。此产品有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。 麻辣香肠 原料：猪瘦肉35千克肥肉15千克 调料：红辣椒粉250克花椒(炒)125克陈皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鲜姜150克大葱150克豆油1.5千克 精盐1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量 烹饪方法：麻辣香肠是新出现的一种灌肠类新品种，其色、香、味、形等均与其它香肠有异。进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳，颇受消费者欢迎。 制作方法 1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。 2.拌料装灌：盐与硝水混合，先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)，浸6～8小时，待配料入味后即可装灌。 3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬，就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。 食用方法：此品因有辣味，宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘。 保管方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存，可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠，用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的库内，可保存4～6个月，风味不变，麻辣可口。

灌肠是怎么做的，都是需要什么调料？请教高人。

用料：淀粉一杯分两份。蒜。盐。　　做法：　　1。小锅里倒一杯凉水，再倒半杯淀粉。用筷子搅匀。然后放到火上烧。在烧的过程中不停的搅。很快，生淀粉就开始变稠，而且黏在一起了。等差不多的淀粉成个整团时，离火。　　2。就着这锅，倒另半杯干淀粉。先用筷子，后用手把干粉都揉进去。最后把面团揉得很漂亮了就捏成个手电筒粗细的肠形。放到蒸锅里开水下，蒸三十分钟。看着原来雪白的粉有点透明或发青白了，就熟了。待这粉肠凉透，就可切来煎着吃。　　3。煎前先砸蒜。砸好的蒜放凉水和盐待用。　　4。把粉肠切成薄片儿，放在有少量油的平底锅上煎，煎到两面脆，装在个人的小盘里，浇上蒜泥盐水汁，吃。　　放注意事项：水和淀粉的量是1：1，不论你做多少，量水和量淀粉的一定要用同一容器，一份水、半份淀粉先做个黏团，再加半份生淀粉做成肠。在和淀粉没有抱成团前，一定不停的搅。揉生淀粉时刚开始会有点烫，小心。用筷子反复搅几下，凉一凉就好了。最好头天做好，放冰箱，第二天吃，粉凉透了，容易切薄片。薄片则容易煎的脆。蒜汁，其实是很少量的蒜砸烂后加比较多的水和盐，用它来拌煎肠。一定是砸蒜才好吃。别放酱油和醋，才能吃出特别的香味。加些红色食品颜料，弄成粉色的肠，就更惟妙惟肖了。

内蒙赤峰灌血肠的做法 内蒙羊血肠怎么吃

1.酸菜分片，每一片片薄。2.切细丝。3.揉酸菜，揉搓出酸菜水。4.冻豆腐。5.血肠。6.切大段。7.猪肉分开肥瘦肉。8.葱姜备用。9.烧热锅后加入凉油。10.加入花椒炸香。11.加入葱姜丝翻炒爆香。12.加入肥肉翻炒出油。13.加入瘦肉翻炒。14.加入适量生抽翻炒。15.加入酸菜翻炒。16.大火翻炒均匀，酸菜要翻炒变色，大约10分钟左右。17.加入水盖过酸菜。18.盖锅盖烧开汤汁。19.加入冻豆腐，加入适量盐。20.加入血肠轻轻翻一下。21.炖煮至酸菜软烂即可。