上党糊肘子是山西省上党市的一道著名菜品，主要以猪肘子为主材进行炖制。它的特点是色泽红黄光亮，肘皮上的刀纹清晰可见，用筷子一挑就可以分离。肉质鲜嫩多汁，入口即化，瘦肉软烂酥香，不会有柴脆的口感，味道醇香，有些人甚至说它的味道堪比熊掌。

关于肘子的历史文化，它也被称为蹄膀或彘肩。最早吃肘子的记录来自史记，记载了樊哙在鸿门宴上吃彘肩的故事。樊哙在鸿门宴上，项王称赞他并赐酒，之后又赐彘肩给他。樊哙将盾牌放在地上，将彘肩放在上面，拔出剑来切割并食用。这个故事使得“斗酒彘肩”的成语流传至今，形容人具有英雄豪壮的气概。

与古代吃肘子相比，现代的山西人吃肘子不仅需要经过煮、炸、蒸等多道烹饪工艺，而且在晋北和晋南的吃法和制作工艺也有所不同。带把肘子以晋南万荣制法最为有名，起源于大同。据传说，明朝弘治年间，厨师李玉山在大同府做菜时遇到了问题，因为管家买回来一堆带骨的猪肘子，给他制作菜肴带来了困难。如果去除皮和骨头，肉会不整齐，无法做成菜；如果保持原样，制作过程又会非常麻烦。李玉山灵机一动，做成了一道上面是肉，下面是骨的菜肴。巡抚大人询问此菜肴的名字，李玉山回答说：“肉中有腿，形似把柄，所以叫带把肘子。”巡抚理解了他的意思，赏赐了他银子并处罚了管家。后来，带把肘子传到万荣，并经过改良成为一道色泽红亮、肥而不腻、味道美味的晋南民间菜品，深受百姓喜爱。

在晋中地区，干烧肘子是一道非常受欢迎的菜品，因其出自太谷曹家，也被称为曹家肘子。太谷曹家是明清时期的富商大族，特别是在清末，他们经营的帐庄财团广受赞誉。为了改变口味以取悦主人，厨师们费尽心思。有一次，厨师在烹制肘子时手忙脚乱，忘了加入高汤，结果将炸好的肘子肉和两张饼皮一起上桌。客人吃后却称赞不绝口。于是这种不加高汤的肘子就被命名为干烧肘子，即将炸好的肘子肉切成小块，撒上椒盐，再用炉饼包裹着食用。七七事变前，太谷的饭庄，如隆盛长和德胜园等，以干烧肘子两张皮而闻名一时。

肘子的制作通常需要一个重要的步骤，即炸熟后蒸熟，最后浇上高汤。如果使用清水、蜂蜜和冰糖熬制的浓汁来浇在蒸好的肘子上，就成了冰糖肘子，这是一道非常有名的晋味名菜。这道菜讲究火功，色泽红亮透明，味道甜而不腻。

然而在山西民间还有一种不炸而蒸的肘子，叫做烂糊肘子，它具有咸鲜中带有糊状余味的风味。为什么会有烟糊的香味呢？原来，当肘子初次加工时，先要将去毛的肘子在火上燎一下，待皮燎糊后，放入热水中泡透，然后用小刀将面糊刮净，再放入锅中煮至七成熟。糊味会渗入肉内，如果煮好后不炸，糊味仍然存在。而在长治地区，还有一种特殊的做法，将卸下的肘子扎住，放在无烟旺火上，燎毛并反复烧烤成黑焦色，然后放入温水中浸泡，刮掉黑焦，用清水冲洗干净，不炸而直接蒸，最后浇上汁。这种燎毛肘子味道鲜美，被称为长治的十大酒席之一。

过去无论贫富，男婚女嫁都会有肘子这道菜，有些地方也称之为上党糊肘子。集燎毛肘子和冰糖肘子之优点