生爆鳝卷简介

生爆鳝卷是一道湖北的汉族特色名菜，是鳝鱼的一种做法。湖北菜是以江汉平原为中心，由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成，武汉菜为其代表。湖北位于我国长江中游。

做法主料：鳝鱼530克。辅料：冬笋50克、香菇（鲜）50克、淀粉(蚕豆)25克。

调料：醋3克、猪油（炼制）70克、盐2克、黄酒15克、香油20克、大蒜（白皮）25克、味精2克、小葱15克、胡椒粉2克、姜15克、酱油5克。

做法：

1. 将鳝鱼处理干净后，在鳝鱼肉面剖麦穗形花刀，然后改切成4厘米长的小段，放入碗内；
2. 鱼肉内加精盐少许，淀粉，搅拌上浆；
3. 冬笋、香菇分别洗净，均切片；
4. 取小碗1只，倒入黄酒、精盐少许、味精、酱油、糖、醋、原汤100毫升、淀粉调拌成卤汁；
5. 猪油倒入锅内，放旺火上烧到七成热，放入鳝片，待成卷形后，倒出沥油；
6. 原锅留油适量，放入冬笋、香菇片略炒，随即倒入调好的卤汁，放鳝鱼卷，颠翻几下，淋入油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。

闽菜特色菜爆鳝片怎么做？

主料： 鳝鱼750克 调料： 大葱15克 大蒜（白皮）10克 酱油20克 白醋15克 白砂糖10克 淀粉(蚕豆) 烹饪方法： 1. 鳝鱼宰杀，用小刀从鳝鱼背脊剖开成2 片，剔除中骨，去内脏、头、尾，肉面上剞十字花刀后切成3 厘米长的斜片； 2. 蒜头切米、葱切鞭炮葱； 3. 酱油、白醋、白糖、昧精、湿淀粉调成芡汁； 4. 锅置旺火上，下花生油烧七成热时，将鳝鱼下锅爆30 秒钟，倒入漏勺，迅速沥去油； 5. 锅留余油回旺火上，放入蒜米、葱段、鳝鱼片略煸一下，倒入芡汁，翻颠几下，撒上胡椒粉即成。该答案来自中华美食网官方网站

川菜特色菜火爆鳝片怎么做？

美食原材料：主料：鳝鱼500克辅料：莴笋100克调料：大葱20克,姜15克,大蒜（白皮）15克,盐5克,料酒15克,猪油（炼制）100克,泡椒20克,酱油20克,胡椒粉15克炒菜口味：色泽红亮，味鲜脆嫩。菜谱制作五步骤：1. 将去骨鳝片切成斜片；2. 葱切段，蒜切片；3. 把鳝片用精盐、料酒浆好，同时在碗内用精盐、酱油、水淀粉、汤对成芡汁；4. 猪油烧热至七成热，将鳝鱼下锅，经旺火热油爆炒，直到变色翻花；5. 放入泡辣椒、葱、姜、蒜炒匀，烹入芡汁，撒上胡椒面即成。Foodo.NET-食物相克：鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。该答案来自食全食美网官方网站

鳝鱼的烹饪方法

黄鳝的烹调方法多种多样，炒、爆、焖、炖、煮均可。各地都有各自独特的烹调技巧和菜肴风味，其中以淮扬、无锡、上海的几种风味最具特色。现将几种制作方法介绍如下： 生炒鳝片『原料』大黄鳝750克，酱油、黄酒、白糖、精盐、白胡椒粉、水淀粉各适量，大蒜7瓣，猪油500克（实耗150克），清汤少许。『制作方法』把活鳝掼懵，将头腹部钉牢在木板上，用小刀从头后背面插入，沿着脊柱自头向后划开，去头、脊骨和内脏，用清洁的纱布擦干净（不能用水洗），再切成蝴蝶状鳝片。上述调味品一同放在碗里。猪油下锅，大火烧至七八成热时，将鳝片倒入炒一分钟后倒出，沥油。将大蒜拍碎，放入锅内煸香，将佐料倒入锅内烧成卤汁，再倒入鳝鱼片，并不断地翻动，使卤汁涂上，然后加适量熟猪油，适当翻动后，起锅装盘，撒上胡椒粉即可。『特点』金黄色，味香而脆，淮扬风味。红烧鳝段此菜为浙江风味，具有肉质酥烂、色泽黄亮油润昧香适口的持点。［原料］大黄鳝3条，熟肥膘丁25克，水发香菇丁25克。［调料］蒜头30克，白糖15克，葱段、姜片、味精、水淀粉各适量，酱油30毫升，熟猪油75克，麻油10毫升，料酒25毫升。［制作方法］先将黄鳝摔死，斩去头尾，用2根竹筷插入黄鳝咽喉部绞出腹中内脏洗净，切成5厘米段，放入沸水中余一下捞起，洗净粘液后沥水待用。将炒锅置旺火加热．倒入熟猪油烧至7成热时。投入鳝段、调料和适量水，加盖用火焖烧至7成熟时，改用小火煨烧熟透酥烂，汤汁收稠浓，用水淀粉勾芡，淋上麻油后，出锅装盆即可上餐桌食用。清炒鳝丝此菜为上海风味，具有滑嫩油亮、香辣鲜甜适口的持点。［原料］鳝丝300克，茭白丝l00克。［调料］蒜泥、葱花、姜末适量，料酒20毫升，酱油35毫升，食油100毫升，麻油15毫升，胡椒、白糖30克，味精和水淀粉适量。［制作方法］将鳝鱼除去内脏洗净血污，捞起沥干，切成3厘米长段的鳝丝，再将炒锅置旺火加热，放入食油烧至7成热，倒入调料和少许清汤。待汤汁稠浓后用少量水淀粉勾芡后淋浇麻油出锅装盘，最后撤些葱花和胡椒粉，即可上餐桌食用。［注意］黄缮的菜肴口味鲜美，因黄鳝富含氧化三甲胺和组氨酸等成 分，是黄缮鲜美的来源，但氧化三甲胺又易还原成带着色腥味的三甲胺，因鱼腥同存在于黄缮中，有浓烈鱼腥昧与土腥气。去除黄绍腥昧的方法：烹制黄鳝前将黄鳝在加有5％酸醋的沸水中烫一下，在煸炒过程中、炉火要旺，油锅中加入比做鱼时更多的葱花和姜片，缮段或鳝丝要反复煸炒，而后喷以足量的黄洒，即可去黄鳝腥味

鳝鱼要如何做才好

主料：

鳝鱼（450克）

辅料：

冬笋（100克）韭黄（50克）。

调料：

小葱（10克）、姜（5克）、姜汁（10克）、胡椒粉（1克）、黄酒（15克）、酱油（15克）、味精（2克）、淀粉（蚕豆）（13克）、香油（10克）、白砂糖（10克）、菜籽油（30克）。

过程：

1、将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，洗净，入沸水中氽熟；

2、氽熟的鳝鱼斩去头尾，去掉脊骨，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上排斩成丝，再切成5厘米长的段；

3、韭黄择洗干净，切成略短的段；

4、炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上黄酒和姜汁水，加盖稍焖；

5、再加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤75毫升稍烧，加入韭段、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。

工艺提示：

1、鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨；

2、烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味；

3、有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将香油烧至八成热浇在鳝丝上（俗称“去皮”）成菜。

苏帮菜炸爆鳝怎么做

爆鳝,是鳝鱼中最难做的;苏式爆鳝,又是各地爆鳝中最难做的.然而,苏式爆鳝乃是种种类类的鳝鱼菜中最最鲜美,最最令人回味的.　　苏式爆鳝,非要苏州人来做,天下只有苏州人才有那份耐心,才有那种把心思全用在菜上的闲情雅致.　　首先,耐心体现在豁鳝背上,一般来说,大的鳝鱼豁鳝背,小的划鳝丝.鳝鱼极滑腻,越小越不易抓拿,只有苏州人有好胃口,专挑手指粗细的小鳝鱼,将小鳝鱼豁成鳝背来做爆鳝,用了大鳝,反而炸不透,不易入味.　　苏州人的耐心远不如此,他们用数条白巾擦去鳝背的血及流涎之後,将鳝背切成手指般长短的鳝段,准备好了油炸.事先早就用葱结,姜片,茴香,白糖,酱油和水烧了一碗浓汤,糖分极多,碗底甚至还有尚未融化的糖粒.　　灶上置两口锅,一口水锅,一口油锅,水锅是沸水,油锅是温油.炸生鳝背之前,要放到沸水里烫一下,鳝背的表面会起一层乳白色的膜,用干布撸去之後,趁热放入油锅,鳝背才会卷起来,否则是平平的一片.爆鳝至少要炸五六次,第一次的油一定要温油,否则的话,爆鳝只硬不酥,所谓炸「死」了.　　炸了一遍,撩起沥干油浸到汤汁里,浸透後捞出,待鳝背冷透後,再次放入油里炸.鳝鱼的皮很奇怪,是菜肴里最会溅起油的东西,甚至比冷水都厉害.所以烹制鳝背,要非常小心,火要一点点地加大,能使溅油的问题稍得缓解,这份耐心,非苏州人莫属.如此一次次地炸,油温也逐渐升高,总共要炸上五次,每次都要三四分钟,待得鳝背变硬变脆,方能完成.鳝鱼经过油炸,缩得厉害,一斤鳝鱼,也不制成二十来片,小小的一碟而已.　　好的爆鳝,便是如此把汤水吸透,鳝鱼中的水份被替换成汤汁,最後才发硬变脆的,比之那种一下子炸枯了再调味的,不可同日而语.　　炸好之後,还要另起油锅,倒入爆鳝和汤汁翻炒,方能装盆上桌.

火爆鳝片的家常做法大全怎么做好吃视频

展开全部火爆鳝片的做法1.黄鳝两斤，去肠肚、剔去骨刺、斜刀切成片，洗净血污，用盐把鳝鱼码一下，去除表面的粘液后在冲洗干净沥干水分，然后在用盐码一下，冲洗干净沥干备用2.生姜切丝，大蒜切小片、红椒一个切片3.蒜苔摘洗干净4.准备郫县豆瓣酱适量，干花椒一把5.炒锅倒多一些的油，大火烧至八成热6.下入鳝片爆熟，轻轻炒动使其受热均匀，爆的时间不用很长，只要看到鱼肉颜色变白，即可捞起滤去油份7.炒锅留底油，大火烧热8.然后放入郫县豆瓣酱、生姜、大蒜、红椒炒香9.倒入爆好的鳝片炒开，加入一勺盐、一勺五香粉、一勺料酒、一勺生抽、半勺白糖炒均闷5分钟10.倒入蒜苔，翻炒数下后加入少许鸡精、红椒即可起锅装盘了